Sisig (filipīniešu šmaucošā cūkgaļa)

6 porcijas Vidēja Kopā: 2 stundas, plus vismaz 12 stundas sālīšanas un 3 stundas pīšanas laiks 3 vērtējumi

Sastāvs (18)

Sālījumā:

  • 4 tases esmu mērces
  • 3 1/3 tases granulēta cukura
  • 3 vidēji citronzāles kātiņi, sagriezti un sagriezti šķērsām 1 collas gabaliņos
  • 1 (4 collu) svaiga ingvera gabals, nemizots un šķērsām sagriezts 1/2 collu gabalos
  • 6 vidējas ķiploku daiviņas, sasmalcinātas
  • omāru risoto recepte
  • 10 veseli melnie pipari
  • 2 lauru lapas
  • 4 tases ūdens

Cūkgaļai:

  • 1 (1 mārciņa) gabals bez atkaulotas cūkgaļas pleca, pazīstams arī kā cūkgaļas muca
  • 1 mārciņa svaigas cūkgaļas bez ādas bez ādas
  • 3 ēdamkarotes augu eļļas
  • 1/4 tase ūdens
  • 1 nevārīta cūkas auss (apmēram 8 unces)

Pabeigt:

  • 1 mazs dzeltens sīpols, vidēji kauliņi
  • Noņemti un smalki sasmalcināti 3 serrano čili, kāti, sēklas un ribas
  • 2 ēdamkarotes svaigi spiestas kalanmanu vai laima sulas (apmēram 1 vidēja laima vai 1 liela kalamansi), plus vēl pēc vajadzības
  • 2 ēdamkarotes sojas mērces, plus vēl pēc vajadzības
  • Tvaicēti baltie rīsi pasniegšanai

Savā dzimtenē, Pampangas provincē, Filipīnu centrālajā daļā, sisig ir rupji sagriezts trauks ar sasmalcinātām cūku ausīm un dživiem, vispirms vārīts, pēc tam sautēts un apcepts, pirms tiek sabērts uz dzelzs pūtīšu šķīvjiem. Šeit, ASV, Sanfrancisko ielās, šefpavārs Viljams Pilzs izteica mazāk zemniecisku versiju, ka viņš pasniedz no sava filipīniešu pārtikas kravas automašīnas Hapa SF (tagad slēgta). Jūs joprojām varat pagatavot Pilz recepti mājās, pievienojot ausu-žokļu maisījumam ilgtspējīgi paceltu cūkgaļas plecu, marinējot gaļu uz nakti aromātiskā sojas sālījumā, pirms pīšanas, vārīšanas vai apcepšanas katru atsevišķi. Pēdējais solis prasa garšvielu pievienošanu gaļai ar sautētu sīpolu, chiles un calamansi sulu. Tas ir divu dienu process ar sulīgu atalgojumu, pieņemot, ka esat domājis sniegt sisig divus būtiskus pavadījumus: karstus rīsus un aukstu alu.

Ko pirkt: Gaļas piegādātājs, kas specializējas veselu dzīvnieku gaļas iegādē, ir jūsu labākais avots koku un cilvēka cūku ausīm. Jowl ir dāsnas tauku svītras, līdzīgi kā cūkgaļas vēderi, kas ir labs aizstājējs.

Kalamansi ir mazāka, nedaudz maigāka laima māsīca - ja jūs to nevarat atrast vietējā Āzijas tirgū, svaiga laima sula ir pieņemams aizstājējs.

Spēles plāns: Plecu, žokli un cūkas ausu var pagatavot līdz 2 dienām uz priekšu un atsevišķi uzglabāt ledusskapī. Nogrieziet tos un gatavojiet pasniegt, kad esat gatavs pasniegt.

Noklikšķiniet šeit, lai redzētu vairāk 21. gadsimta filipīniešu receptes.

Tas tika atjaunināts 2017. gada 12. decembrī, lai atspoguļotu Hapa SF slēgšanu.

Pielāgots no Viljama Pilza

Instrukcijas

Sālījumā:
  1. 1 Ievietojiet visas sastāvdaļas, izņemot ūdeni, vidējā katliņā uz vidēji augstas uguns un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, maisot, lai izšķīdinātu cukuru. Noņemiet no uguns, pievienojiet ūdeni un samaisiet, lai apvienotu. Atliek atdzist līdz istabas temperatūrai, pēc tam pārnes uz lielu trauku vai plastmasas trauku. Pārklājiet un vismaz 2 stundas ledusskapī atdzesējiet.

Cūkgaļai:

  1. 1Pievienojiet cūkgaļas plecu un ķeksējiet aukstajā sālījumā un apgrieziet nelielu šķīvi virs tām, lai tie būtu pilnībā iegremdēti. Pārklājiet un ledusskapī vismaz 12 stundas.
  2. 2Sildiet cepeškrāsni līdz 300 ° F un sakārtojiet paciņu tās vidū.
  3. kā karamelizēt bumbierus
  4. 3Noberiet no žokļa visu lieko marinādi vai cietās vielas, noņemiet to šķīvī, pārklājiet ar plastmasas iesaiņojumu un atdzesējiet. No pleca nokasiet lieko marinādi vai cietās vielas un noņemiet to uz šķīvja; atlikt malā.
  5. 4Nostipriniet sietiņu virs lielas trauka, caur to izlejiet sālījumu un izmetiet sietiņa saturu. Ielieciet nostiepto sālījumu malā.
  6. 5 Vidējā pannā uz vidējas-zemas uguns sakarsē 2 ēdamkarotes eļļas, līdz tā mirdz. Pievienojiet cūkgaļas plecu un vāriet, laiku pa laikam pagriežot, līdz tas nobrūnina no visām pusēm, apmēram 5 minūtes, pēc vajadzības pielāgojot siltumu, lai cūkgaļa nedeg. Noņemiet plecu uz tīras plāksnes un atlieciet to malā.
  7. 6 Noslaukiet eļļu no pannas ar papīra dvieli un atgrieziet pannu vidējā siltumā. Pielej ūdeni, ar koka karoti nokasa brūninātos gabalus, kas uzkrājušies pannas apakšā, un uzvāra.
  8. 7Pagrieziet cūkgaļas plecu uz pannas, pievienojiet apmēram 1 1/2 tases rezervētā sālījuma (pietiekami, lai tas nonāktu apmēram pusceļā cūkgaļas pusē) un uzkarsētu. Pārklājiet pannu ar foliju un pārvietojiet cepeškrāsnī. Pūtiet, līdz plecs ir dakšas mīksts, apvelkot to līdz pusei, apmēram 3 stundas. Pārvietojiet plecu un tā vārīšanas šķidrumu vidējā bļodā un atlieciet atdzist vismaz 1 stundu. Tikmēr pagatavojiet cūkas ausi.
  9. 8.Ielieciet atlikušo sālījumu un cūkas ausu vidējā katliņā uz vidēji augstas karstuma un uzvāra. Samaziniet siltumu līdz zemam un vāriet uz lēnas uguns, līdz ausī ievietotā naža galiņš sasniedz tikai nelielu pretestību, apmēram 3 stundas. Noņemiet ausi līdz tīrai plāksnei un ļaujiet tai atdzist līdz istabas temperatūrai; izmetiet katliņa saturu. Pa to laiku pagatavo kociņu.
  10. 9Paaugstiniet cepeškrāsns temperatūru līdz 400 ° F. Paglābto žetonu nosusiniet ar papīra dvieļiem. Uz vidējas-zemas uguns karsē atlikušo ēdamkaroti eļļas vidējā pannā, līdz tā kļūst mirdzoša. Pievienojiet žokli un apbrūniniet to no visām pusēm, pēc vajadzības pielāgojot siltumu tā, lai tas nedeg, kopā apmēram 5 līdz 8 minūtes.
  11. 10 Noņemiet kociņu uz cepešpannas un apmēram 30 minūtes cep cepeškrāsnī, līdz tā ir pagatavota, bet joprojām ir elastīga. Novietojiet cepešpannu uz stiepļu statīva un vismaz 30 minūtes atlieciet to atdzist līdz istabas temperatūrai. (Šajā brīdī jūs varat uzglabāt cūkgaļas plecu, žokli un ausi atsevišķos pārklātos traukos un ledusskapī ne ilgāk kā 2 dienas pirms trauka salikšanas.)

Pabeigt:

  1. 1Izgrieziet plecu vidējos kauliņos, izmetot lielos tauku gabalus; atlikt malā. Sagrieziet kociņu vidējās kauliņās; atlikt malā. Nogrieziet ausu gareniski uz pusēm, pēc tam šķērsām sagrieziet 1/8 collu biezās sloksnēs, izmetot visus stingros, biezos skrimšļa gabalus netālu no auss pamatnes. atlikt malā.
  2. 2 Uzkarsējiet lielu pannu vidējā un augstā siltumā, līdz tas ir karsts. Pievienojiet žokli un no visām pusēm apbrūniniet, laiku pa laikam maisot, apmēram 5 minūtes. Pārnes uz paplātes, kas izklāta ar dvieli, un atmatā.
  3. 3Izņemiet no pannas visus, izņemot 1 ēdamkaroti tauku, un lieciet pannu vidējā siltumā. Pievienojiet sīpolu un chiles un pagatavojiet, apmēram 3 minūtes nokasot brūninātos gabaliņus, kas uzkrājušies pannas apakšā ar koka karoti, līdz tie ir mīkstināti.
  4. 4Pievienojiet plecu, ausu un apbrūnējušo žņaugu un samaisiet, lai apvienotu. Gatavojiet, laiku pa laikam maisot, līdz viss ir sasildīts un kņudē, apmēram 5 minūtes. Pievienojiet izmērīto calamansi vai laima sulu un izmērīto sojas mērci un samaisiet, lai apvienotu. Nogaršojiet maisījumu - tam vajadzētu būt labam sāļa, tangīga un pikanta līdzsvaram. Pēc vajadzības pievienojiet papildu kalamansi sulu un sojas mērci. Nekavējoties pasniedziet ar tvaicētiem rīsiem.